Historisch gezien kwam ontkoppeld koken op toen in de weekenden te weinig koks beschikbaar waren om dagelijks vers te koken. Met name voor het weekend werd ontkoppeld koken een trend en de assemblagekeuken was een logisch vervolg. Zeker toen leveranciers steeds betere ontkoppelde gerechten aanboden. In de gehandicaptenzorg ging het zelf koken gewoon door: met kookmoeders of zelf kokende zorgprofessionals. Dit is intussen ook (weer) normaal in ggz en v&v. En er zijn zelfs ziekenhuizen die weer zelf willen gaan koken. Het mag zelfs wat kosten!

Eten uit de fabriek

Herkenbaarheid en onderscheidend vermogen zijn erg belangrijk. Door krimpende markten, scheiden van wonen en zorg en andere ontwikkelingen verandert de sector sterk. De individuele patiënt of bewoner krijgt het laatste woord en er ontstaat een kopersmarkt. Instellingen moeten meer voor de eindconsument werken én luisteren naar de beleving van het publiek. Cliënten zien graag dat het eten vers is, betrouwbaar, biologisch en lokaal geproduceerd, en speciaal voor hen klaargemaakt. De invulling van deze verwachtingen zien ze allemaal terug in de eigen keuken van de instelling! Men gelooft niet dat ‘eten uit de fabriek’ goed is. En een kostenvoordeel maakt voor de klant niets uit.
Na de trend van ontkoppeld inkopen slaan meerdere van onze opdrachtgevers nu een andere koers in. Meer tijd, geld en aandacht voor klanten en onderscheidend vermogen .

Duidelijk profiel

Zelf weer koken is niet de enig mogelijke keuze. In de praktijk is er veel mogelijk, met voor- en nadelen. Met goed beleid en goede informatie is zo’n vraagstuk over de keuken soms erg eenvoudig. Op basis waarvan moet gekozen worden? Een duidelijk profiel maakt duidelijk wat geleverd moet worden. Er zijn verschillende concepten voor verschillende profielen. Kleinschalig koken, centrale keuken én kant-en-klare maaltijden bestaan naast elkaar voor minder intramurale klanten.

Trendverschuiving

Dit vergt kleinschalige, zelforganiserende teams en die zien we nu steeds meer in de zorg. In de praktijk ontstaan voor warme maaltijden oplossingen die gedifferentieerd kunnen zijn per kamer of groep. Meer trendverschuivingen dus en die resulteren niet altijd in een kostenbesparing.

Keuzes

Soms is een eigen centrale keuken een heel gewone keuze, maar de keuzemogelijkheden nemen toe. Voor de juiste beslissingen moet men goed naar de klanten luisteren en zorgvuldig nadenken over goed onderbouwde business cases of value cases. Het is lastig, maar instellingen kunnen niet wachten tot alles duidelijk is. Zij moeten kiezen in onzekerheid: de kern van management.