Historisch gezien kwam ontkoppeld koken opzetten toen er in de weekenden te weinig koks beschikbaar waren om dagelijks vers te koken. Met name voor het weekend werd ontkoppeld koken een trend en de assemblagekeuken was een logisch vervolg. Zeker toen leveranciers steeds beter ontkoppelde gerechten konden aanbieden. In de gehandicaptenzorg ging het zelf koken gewoon door: met kookmoeders of zelf kokende zorgprofessionals. Dit is intussen ook normaal in GGZ en V&V en (sommige) ziekenhuizen willen nu ook weer zelf gaan koken. Het mag soms zelfs wat kosten!

Eten uit de fabriek

Zelf denk ik dat herkenbaarheid en onderscheidend vermogen hier erg belangrijk zijn. Door krimpende markten, scheiden van wonen en zorg en andere ontwikkelingen verandert de sector sterk. De individuele patiënt of bewoner krijgt het laatste woord en er ontstaat een kopersmarkt. Instellingen moeten meer voor de eindconsument werken én luisteren naar de beleving van het publiek. Men ziet graag dat het eten vers is, betrouwbaar, biologisch en lokaal geproduceerd, en speciaal voor hen klaargemaakt. De invulling van deze verwachtingen ziet het publiek allemaal terug in de eigen keuken van de instelling! Men gelooft namelijk niet dat ‘eten uit de fabriek’ goed is. En een kostenvoordeel maakt voor de klant niets uit.

Na de trend van ontkoppeld inkopen slaan meerdere van onze opdrachtgevers nu een andere koers in. Meer tijd, geld en aandacht voor onderscheidend vermogen en voor klanten.

Concepten

Zelf weer koken is trouwens niet de enige keuze die gemaakt kan worden. In de praktijk is er veel mogelijk, met voor- en nadelen. Met een goed beleid en goede informatie is zo’n vraagstuk over de keuken soms erg eenvoudig. Maar op basis waarvan moet gekozen worden? Een duidelijk profiel maakt ook duidelijk wat er geleverd moet worden. Verschillende concepten voor verschillende profielen. Kleinschalig koken, centrale keuken én kant-en-klare maaltijden bestaan naast elkaar. Voor minder intramurale klanten.

Trendverschuiving

Dit vergt in principe kleinschalige, zelforganiserende teams en die ontstaan momenteel steeds meer in de zorg. In de praktijk ontstaat voor warme maaltijden een concept dat gedifferentieerd is per kamer of groep. Meer trendverschuivingen dus en die resulteren kennelijk niet alleen in een kostenbesparing.

Management

Soms is een eigen centrale keuken dus een heel gewone keuze, maar de keuzemogelijkheden nemen steeds meer toe. Voor de juiste beslissingen moet men goed naar de klanten luisteren en zorgvuldig nadenken over goed onderbouwde business cases of value cases. Het is soms lastig, maar instellingen kunnen daarbij niet wachten tot alles duidelijk is. Zij moeten kiezen in onzekerheid: de kern van management.